茶友們在喝茶時(shí)，是否會(huì)有這樣的體會(huì)：
茶剛?cè)肟诘臅r(shí)候，感覺很苦，過了一會(huì)兒，嘴巴里就會(huì)有絲絲的甜味不斷冒出。
且這種甜味的產(chǎn)生，還很有規(guī)律。
首先，有的茶苦味越明顯，嘴巴里能感受到的甜味越強(qiáng)烈。
其次，這種甜味最終會(huì)蓋過茶湯微微的苦味。
其三，并不是所有的茶喝完后，都會(huì)有這種甜味產(chǎn)生。
最后，每個(gè)人對甜味的感受，都不太一樣。張三覺得這茶喝完后有甜味，李四卻不贊同。
這種入口時(shí)清甜微苦，隨著時(shí)間推移，甜味反客為主的過程，被茶友們稱為“回甘”。
回甘，是我們在飲茶時(shí)常有的自然感覺體會(huì)，同時(shí)也是對一款巖茶品質(zhì)好壞判斷的指標(biāo)之一。
茶友們難免好奇：回甘是如何產(chǎn)生的？為什么有的茶有回甘，而有的茶卻不具備？
回甘，是怎么產(chǎn)生的？
回甘的產(chǎn)生，是一個(gè)很微妙的過程。
浙大的王岳飛教授說：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。
如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺”。（詳見《《茶文化與茶健康》》）
從教授的觀點(diǎn)中，我們可以獲取到以下信息。
1、回甘是茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合后的產(chǎn)物
2、要形成回甘，茶多酚的含量要適中
3、回甘的形成，需要時(shí)間過渡，先要在口腔內(nèi)形成一層厚度適中的分子膜，當(dāng)這層膜破裂后才會(huì)有甜味的產(chǎn)生。
換言之，回甘的產(chǎn)生，和茶多酚的含量多少，密切關(guān)聯(lián)。
另一種觀點(diǎn)，則是從“先苦后甜”中得出的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。
“甜味和苦味是一種相對的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會(huì)覺得水是甜的”。
而這種現(xiàn)象就是一種對比效應(yīng)，所以不少人也認(rèn)為這種錯(cuò)覺也可能是造成回甘的因素之一。（詳見《《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》》）
這個(gè)說法，不盡然全對，從我們?nèi)粘：炔璧慕?jīng)歷中可發(fā)現(xiàn)：并不是所有茶湯苦味強(qiáng)度越大，回甘滋味強(qiáng)度就越高。
有的巖茶，入口后苦味濃重，且一直化不開，從到到位，將“苦”字貫徹到底。
曾在某個(gè)茶博會(huì)上喝過一泡大紅袍，那真是印象深刻。
入口，直擊靈魂深處的苦澀味洶涌而來，那一刻，苦味噴薄而出，比黑咖啡還要苦上十分。
一直到半小時(shí)后，苦味留存感依舊強(qiáng)烈。此時(shí)，就像小時(shí)候吃的黃連，唯有蜜餞才能緩解這種苦意。
這，也就是我們?yōu)槭裁磿?huì)發(fā)現(xiàn)：有的巖茶，喝完是甜的。而有的巖茶，喝完之后，還是苦味濃重。
什么樣的茶，會(huì)有回甘？
回甘，是一系列奇妙的感官體驗(yàn)，它是由茶葉內(nèi)在物質(zhì)所誘發(fā)的反應(yīng)。
通常，內(nèi)質(zhì)豐富且比例恰當(dāng)?shù)膸r茶，容易產(chǎn)生回甘。
在茶葉中，有三種生化成分又誘發(fā)回甘。
1.茶多酚
王岳飛教授說過，茶葉中適量的茶多酚，會(huì)與口腔中的蛋白質(zhì)形成薄膜，當(dāng)這層膜破裂后，能讓味蕾重新感受到甜意。
過猶不及，茶多酚的含量不能過高。
若是茶多酚太多，形成的膜過厚，不容易破裂，自然不容易產(chǎn)生回甘。
茶多酚含量的含量高低，與山場環(huán)境、做青情況密切關(guān)聯(lián)。
簡而言之一句話：好山場、好工藝，能讓茶多酚處于一個(gè)黃金比例，做出來的巖茶口感甘甜，回甘快。
2.有機(jī)酸
有機(jī)酸，也是讓口腔產(chǎn)生回甘的一大重要元素。
茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過程中還會(huì)形成其它有機(jī)酸。
在茶葉的萎凋及做青過程中，有機(jī)酸的含量會(huì)增加，通常喝烏龍茶更容易感受到持久的回甘。
酸，會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌，以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。所謂的望梅止渴，就是利用條件反射，令人回想起吃到酸梅的感受，從而就有了生津的感覺。
3.糖類
茶葉中的糖類物質(zhì)，與我們平時(shí)吃到的蜂蜜、蔗糖不同，它本身并沒有甜味，這些糖類物質(zhì)甜味的產(chǎn)生，要依靠唾液淀粉酶。
當(dāng)這些糖類物質(zhì)被水解成麥芽糖后，我們的口腔就能感受到它的甜味。
糖類水解的過程，會(huì)依據(jù)每個(gè)人的唾液淀粉酶的活性而改變，故而有的人能快速感受到回甘，而有的人則需要更長時(shí)間。
后記
都說茶如人生，“苦盡甘來”。
苦盡甘來，不僅是一種生活狀態(tài)，更是一種禪意的喝茶體會(huì)。
巖茶要能實(shí)現(xiàn)苦盡甘來，也有門檻要求。而內(nèi)質(zhì)豐富，就是一塊重要的敲門磚，唯有物質(zhì)豐富、比例恰當(dāng)?shù)膸r茶，“甘”的存在感，才明顯。
好茶，有點(diǎn)甜！
學(xué)者梁章矩曾說過，“……再等而上之，則曰甘，清而不甘，則苦茗也……”。甘甜、回甘，是巖茶的第三層境界。
茶香充足、茶湯清澈、茶湯甘甜，茶葉鮮活，才是一款好巖茶。
香、清、甘、活，一個(gè)也不能少。
